Your browser is not supported for the Live Clock Timer, please visit the Support Center for support.
Do góry

Podawanie wina i degustacja

Najważniejszy aspekt podawania wina to temperatura. Większość ludzi zdaje sobie sprawę z tego, że białe wina należy podawać schłodzone, a czerwone w temperaturze pokojowej. Często przyjemność, jaką może dać picie wina, psuje niewłaściwa temperatura trunku, a zdarza się to zarówno w domach prywatnych, jak i w restauracjach.

 

Temperatury podawania win

Większość win białych trzeba doprowadzić do temperatury 6- 8°C, szampany i wina likierowe 5-10°C, natomiast stare białe wina wytrawne, zwłaszcza barrique, wystarczy schłodzić do temperatury 10-12°C, taka też temperatura będzie odpowiednia dla win różowych bogatych, natomiast młode świeże i delikatne wina rose schładzamy mocniej do 6-8 stopni. Do schłodzenia większości win białych wystarczy jedna godzina w lodówce lub 15 minut w wiaderku z lodem i wodą, która chłodzi znaczenie lepiej niż sam lód. Silne schłodzenie często poprawia smak tańszych win, natomiast dobre wina gatunkowe w zbyt niskiej temperaturze tracą część swojej złożonej wartości, są „zamknięte”. Tradycja nakazuje podawać wina czerwone w temperaturze chambre, czyli pokojowej. Jednakże pokoje we współczesnych domach są zazwyczaj cieplejsze niż w przeszłości i wina podaje się za ciepłe, właściwym rozwiązaniem będzie więc zanurzenie butelek w chłodnej wodzie. Jeżeli przechowujemy je w chłodnym miejscu, na godzinę przed podaniem przenieśmy je do ciepłego pokoju; nigdy nie zanurzajmy go w gorącej wodzie ani nie ogrzewajmy przy kominku. Lepiej podać zbyt chłodne, i tak się ogrzeje w kieliszku. Młode i lekkie czerwone wina typu Beaujolais smakują najlepiej w temperaturze 12-13°C (20-30 minut w lodówce). Natomiast stare, szlachetne roczniki wymagają od 3 do 5°C i więcej. Niektóre, bardzo stare roczniki z osadami na dnie butelki, wymagają oddzielenia przez dekantację. Można ją przeprowadzić przez bardzo ostrożne przelanie wina do odpowiednio nachylonej karafki, tak aby krople spływały po jej ściance i aby wino brało możliwe mało powietrza, gdyż ma ono ujemny wpływ na jego bukiet. Przy tej operacji dobrze jest trzymać butelkę blisko źródła światła, żeby lepiej obserwować osad. Można również dekantować wino nalewając je do kieliszka z butelki ustawionej pochyło w specjalnym koszyczku.

 

Jaki kieliszek do wina?

Zbyt wielu ludzi zapomina także o wyborze odpowiedniego kieliszka. Do szampana należy używać kieliszka wysokiego i cienkiego – fletu. Każde wino, tak czerwone, jak i białe, daje więcej przyjemności, jeśli można je nie tylko smakować, ale też oglądać i wąchać. Stąd też nie radzimy używać ozdobnych kieliszków, ale prostych i dużych, najlepiej zwężających się ku górze – co pozwalana skupieniu aromatu – i nie napełniać ich po brzegi, a tylko jedną trzecią lub połowę pojemności kieliszka. Wtedy będziemy mogli nim poruszać kolistym ruchem w celu przewietrzenia wina i uwolnienia aromatów. Przy myciu kieliszków należy unikać detergentów i starannie płukać wodą.

 

Etapy degustacji

Degustować wino to przede wszystkim znajdować w tym przyjemność. To uczyć się wykrywać nowe wrażenia smakowe, rozróżniać zapachy, określać bukiet, dokonywać zarówno oceny ogólnej wina, jak i najsubtelniejszych jego cech. Degustację najlepiej przeprowadzać w trzech etapach: oko – ocena wzrokowa, nos – ocena węchowa, usta – ocena smakowa.

Oko – najlepszym sposobem na sprawdzenie, jaki kolor ma „szata” wina, jest ustawienie kieliszka na białym tle serwetki czy obrusa. Barwa mówi o winie. Na przykład wina białe z wiekiem zwykle zyskują kolor, natomiast wina czerwone go tracą. Decyduje tu odmiana winogron, na przykład: grona Chardonnay zwykle dają głębszą barwę niż Riesling. Natomiast wśród czerwonych Cabernet Sauvignon ma więcej pigmentów w skórce, co daje ciemnoczerwony kolor niż na przykład Pinot Noir. Także dojrzewanie w drewnianych beczkach sprawia, że wino nabiera intensywniejszych barw. Zdarza się, że wino ma blady, żółto-zielony kolor – jest to z pewnością młode białe wino; inne ma kolor złoty czy słomkowy, a stare białe wino może osiągać ciemny, złotobrązowy kolor z odcieniem bursztynu. Młode czerwone wina maja kolor purpurowy lub rubinowy, z wiekiem nabierają barwy ceglastoczerwonej, staja się jeszcze bardziej brązowe. Przy tej ocenie określamy też konsystencję, czyli oleistości wina oraz jego klarowność, obserwując jak spływa po ściankach kieliszka.

Zapach – jest to chyba najważniejsza część degustacji, ponieważ potrafimy odróżniać aż ponad tysiąc zapachów. Uchwycenie bukietu wina pomoże nam zidentyfikować jego charakterystyczne cechy. Spróbujemy na początek trzy główne grupy odmian: Chardonnay, Sauvignon Blanc i Riesling. Należy je wąchać tak długo, aż będziemy w stanie rozpoznać różnice pomiędzy nimi. Podobnie z czerwonymi winami: zacznijmy odróżniać Cabernet Sauvignon, Merlot i Pinot Noir, a zrozumiemy, w czym rzecz. Istnieje ponad sto powszechnie stosowanych określeń aromatu i smaku wina. Są aromaty owocowe, kwiatowe, roślinne, korzenne, zwierzęce, przypalenizny lub wadliwe: korek czy ocet.

Usta – wiele osób sądzi, że smakowanie wina polega na nabraniu go do ust i natychmiast połknięciu. Chodzi jednak o to, by wino weszło w kontakt z bukietami smakowymi. Kubki smakowe u człowieka rozmieszczone są we wszystkich częściach jamy ustnej: po obu stronach języka, pod nim i na jego powierzchni, od czubka aż do przełyku. Należy zatem pamiętać o najważniejszych odczuciach smakowych i okolicach, w których się one koncentrują. Słodycz odczuwa się tylko w winach, w których po fermentacji pozostaje pewna ilość cukru. Kwasowość nazywamy cierpkością wskazuje na obecność kwasu w winie. Gorycz natomiast spowodowana jest zwykle przez wysoką zawartość alkoholu i garbników. Dobre wina można poznać właściwie po przyjemnym, długo utrzymującym się smaku i wszystkich składnikach pozostających w harmonii.

 

Źródło zdjęć: zdjęcia autora

Koneser i kolekcjoner, twórca czołowych firm zajmujących się importem wysokiej jakości win. Aktualnie Prezes i współwłaściciel Wine4you. Wieloletni doradca przy Kancelarii Prezydenta RP w dziedzinie doboru win i potraw na oficjalne przyjęcia głów państw (m.in.: Królowej Holandii Beatrix, ...